Патока

Патока – это быстрый углевод, продукт ферментативного или неполного кислотного гидролиза картофельного или кукурузного крахмала.

Патока или мальтодекстрин состоит из мальтозы (2 молекулы глюкозы), мальтотриозы (3 молекулы глюкозы) и декстрина, представляющего собой несколько молекул глюкозы. Вещество изготавливается путем расщепления растительного крахмала с помощью ферментов, делящих длинную цепь глюкозы на фрагменты, состоящие из декстринов.

Представляет собой хорошо растворимый в воде порошок кремового или чисто белого цвета со сладковатым вкусом. Технически патока не является сахаром, что дает возможность производителям включать вещество в состав своих продуктов и ставить метку о том, что они «не содержат сахара». Однако, гликемический индекс патоки очень высокий, достигающий, в зависимости от способа ее производства, отметки 136, что говорит об отсутствии преимуществ данного продукта перед другими углеводами. В действительности мальтодекстрин обладает аналогичными свойствами - высокой калорийностью, быстрой всасываемостью, повышением секреции инсулина - что и кондитерские изделия.

Различают белую (крахмальную) и черную (свеклосахарную) патоку.

Применение патоки

Патока одобрена для применения в пищевой промышленности, считаясь абсолютно безопасным для здоровья человека компонентом. Она используется в производстве широкого спектра продуктов: кондитерских изделий, плодово-ягодных консервов, пива, безалкогольных напитков, соусов, мороженого, некоторых сортов хлеба (тартуского, рижского, минского, орловского, бородинского), спортивного питания.

Способность патоки задерживать кристаллизацию и повышать растворимость сахарозы обусловливает ее широкое использование в консервной промышленности.

В производстве мороженого мальтодекстрин понижает точку замерзания, увеличивая твердость продукта.

Применение патоки в небольших количествах определяет цвет продукта, в больших - вязкость и вкус изделий из теста.

При добавлении в продукт патока:

• Увеличивает степень вязкости массы;
• Обладает эффектом эмульгирования, сгущения;
• Приостанавливает процессы естественного изменения цвета продукта;
• Выступает в качестве разрыхлителя или формообразователя;
• Повышает энергетическую ценность продукта;
• Улучшает растворимость смесей;
• Формирует однородность структуры продукта;
• Упрощает процесс добавления в состав минимальных дозировок различных ингредиентов - ароматизаторов, красителей, витаминов и т.д.
• Снижает водопоглотительные свойства продукта.

Калорийность и состав патоки

Химический состав патоки: декстрин (0-70%), мальтоза (19-85%), глюкоза (0-50%). Калорийность продукта составляет 296-316 ккал/100 грамм продукта. Из них:

• Белков - 0 г;
• Жиров - 0,3 г;
• Углеводов - 78,3 г.

С медицинской точки зрения патока содержит такие важные для организма вещества как калий, фосфор (48 мг), натрий (80 мг), кальций (25 мг), магний (13 мг), а также железо (1,2 мг).

Вред патоки

Основной вред патоки заключается в резком подъеме уровня сахара в крови, излишки которого быстро преобразовываются в жировую ткань. Высокая калорийность продукта представляет угрозу для здоровья людей, страдающих сахарным диабетом и ожирением.

В некоторых случаях возможны аллергические реакции на исходный продукт.