Меню НеБолеем.net
НеБолеем Медицина и здоровье

Воспользуйтесь поиском по сайту:

Калорийность продуктов

Чем отличается энергетическая ценность продуктов от их пищевой ценности? Иногда в сознании человека совмещаются эти два понятия. Пищевая ценность – содержание в пище белков, жиров и углеводов на сто граммов продукта. Калорийность продуктов (энергетическая ценность) – количество энергии, которое высвобождается в человеческом организме из поглощенной пищи в процессе пищеварения. Калорийность продукта показывает то количество энергии, которое организм человека может получить при полном усвоении данного продукта. Реальное количество полученной энергии зависит от множества факторов. Но в первую очередь калорийность зависит от состава отдельного пищевого продукта.

Принципы расчета калорийности продуктов

Как рассчитать калорийность готовых продуктов?Энергетическая ценность (калорийность продуктов) измеряется в килоджоулях (кДж) либо в килокалориях (в Евросоюзе – kcal, в России – ккал, в США – calories) в расчете на сто граммов продукта. Для измерения калорийности продуктов используют пищевую калорию. Слово «калория» в переводе с латинского означает «тепло». Одна калория вмещает в себя количество тепла, которое необходимо для нагревания одного грамма воды на один кельвин (при давлении 101 325 Паскаль). До создания таблиц калорийности продуктов в современном варианте в калориях измеряли тепло сгорания топлива. У европейских, азиатских и американских диетологов данные о калорийности одного и того же продукта немного отличаются. Дело в том, что химический состав овощей, фруктов и животных определяется условиями их выращивания.

Любые блюда и продукты содержат калории. Некоторые продукты (сушеный укроп, диетическая кола, черный чай) содержат незначительное количество энергии. Только вода вообще не содержит калорий. Данные о содержании в отдельном продукте белков, углеводов и жиров, а также о калорийности отдельных продуктов можно найти в таблице калорийности продуктов.

Калории содержатся в белках, жирах и углеводах пищи. Белки осуществляют энергетические превращения и обмен веществ. Энергетическая ценность жиров приблизительно в два раза выше, чем углеводов. Жиры в организме человека распадаются до глицерина и жирных кислот с выделением энергии. Углеводы дают энергию, необходимую для протекания биохимических процессов. При достаточном количестве энергии в организме человека свободные углеводы превращаются в запасы топлива – в жировую ткань (долговременный запас) и гликоген (легкодоступный запас). В организме человека свободные углеводы распадаются на фруктозу и глюкозу.

Клетчатка (пищевые волокна) имеет меньшую энергетическую ценность, чем сахар и крахмал. Во многих странах клетчатку не указывают на пищевых продуктах (калорийность считается равной нулю). В отдельных странах (например, в США) клетчатку считают одним из видов сложных углеводов, калорийность волокон считается около 4 ккал/г.

При расчете калорийности продуктов обычно не учитываются такие химические составляющие, как пентозаны, вода, минеральные вещества, целлюлоза. Расчет показывает так называемую теоретическую калорийность продуктов, так как условно принимается полная усвояемость организмом человека жиров, углеводов и белков пищи. На самом деле пища организмом усваивается лишь частично. Так, принято считать, что средняя усвояемость жира составляет 94%, белков – 84,5% и углеводов – 95,6%. Для вычисления практической калорийности готовых продуктов необходимо учитывать их усвояемость.

Американский химик Атватер в конце 19 века разработал метод определения пищевой энергии на основе теплоты сгорания твердого или жидкого тела в калориметрической колбе.

Для определения калорийности выбранный пищевой продукт помещается в калориметрическую колбу, где он сжигается, а затем замеряется выделенное тепло. Отдельно в камере калориметра замеряется тепло, которое выделяет испытуемый человек. Далее полученную величину переводят в «сожженные» калории для того, чтобы узнать физиологическую и реальную ценность пищи. Данный способ оценки калорийности продуктов и пищевой энергии (метод прямой калориметрии) имеет ряд недостатков. Наиболее серьезным недостатком является то, что белок в организме человека окисляется точно так, как в калориметре, только в состоянии истощения организма.

Определение калорийности готовых продуктов

При подсчете калорийности готовых продуктов учитывают массу блюдаЧтобы правильно подсчитать калорийность готовых блюд, необходимо учитывать изменение калорийности продуктов при различных способах их кулинарной обработки. Правильный расчет калорийности готовых продуктов поможет правильно скорректировать рацион питания. Изменение калорийности происходит за счет разложения жиров, белков и углеводов на составляющие компоненты при нагревании, а также вытапливании жира из пищевого продукта и испарении его с парами воды. В процессе приготовления пищи теряется огромное количество минералов и витаминов.

При подсчете калорийности продуктов надо обязательно учитывать массу готового блюда и общее количество воды, использованное для приготовления блюда.

Так, для определения калорийности готового блюда необходимо сложить количество энергии во всех компонентах, необходимых для приготовления этого блюда, а затем разделить полученное число на количество порций. Для подсчета калорий в макаронах и крупах необходимо понимать, что калорийность продуктов после варки будет в три-четыре раза меньше, чем в сыром виде.

После тепловой обработки масса многих продуктов заметно уменьшается. Потеря массы в основном связана с потерей воды. Например, говядина при варке теряет около 50 % воды. Масса картофеля при жарке уменьшается на 30-60% (в зависимости от способов жарки и измельчения).

Сушка ягод, сухарей или фруктов уменьшает их объем в несколько раз. Поэтому калорийность готовых продуктов будет значительно выше, чем до кулинарной обработки. Чтобы правильно подсчитать калорийность сушеных продуктов, необходимо выяснить, во сколько раз уменьшился их вес после сушки, а затем табличное значение, указанное в таблице калорийности продуктов, умножить на полученное число.

Нашли ошибку в тексте? Выделите ее и нажмите Ctrl + Enter.

Поделиться:
 
Оцените статью: 4.1785714285714 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 Рейтинг: 4 (14 голосов)
 
Комментарии к материалу (4):
Геннадий  /  08 января 2017, 09:23
При поступлении разной пищи в организм она участвует в химических реакциях как между ее ингредиентами, так и с желудочной соляной кислотой, ферментами слюны, поджелудочной железы и желчного пузыря и т. д. Эти реакции протекают как с выделением тепла, так и с поглощением. Но ...организм потребляет прежде всего те питательные вещества , которые он извлекает из пищи и с кровью доставляет ко всем клеткам. Какова же при этом роль калорий?? Объясните, кто знает! Заранее благодарен!
Ответить
Надежда врач  /  08 января 2017, 13:06
Цитирую: Геннадий
При поступлении разной пищи в организм она участвует в химических реакциях как между ее ингредиентами, так и с желудочной соляной кислотой, ферментами слюны, поджелудочной железы и желчного пузыря и т. д. Эти реакции протекают как с выделением тепла, так и с поглощением. Но ...организм потребляет прежде всего те питательные вещества, которые он извлекает из пищи и с кровью доставляет ко всем клеткам. Какова же при этом роль калорий? Объясните, кто знает! Заранее благодарен!

Геннадий, калории это не что-то вещественное, как питательные вещества. Это условная единица обозначения энергии. Для любых процессов в организме требуется, в первую очередь, энергия. Некоторые питательные вещества являются топливом (в первую очередь углеводы), а калории - энергия, которую в результате сжигания топлива получают.
Ответить
Геннадий  /  08 января 2017, 14:28
Надежда! Американский химик Атватер в конце 19 века разработал метод определения пищевой энергии на основе теплоты сгорания твердого или жидкого тела в калориметрической колбе. Для определения калорийности выбранный пищевой продукт помещается в калориметрическую колбу, где он сжигается в результате реакции окисления кислородом , а затем измеряется в калориях выделенное тепло (или тепловая энергия!). Но это ведь только один вид из множества возможных эндо- и экзотермических химических реакций. По современным воззрениям человек еще и электромагнитное образование, т. е. "ходячая электростанция". Может быть тогда имеет смысл переводить калории в ватты. Думается, что подсчет таких калорий малопродуктивен для дальнейшего развития человечества и ...медицины. С уважением Г. Левшин
Ответить
Геннадий  /  09 января 2017, 16:09
Надежда и другие читатели! Добавляю для обсуждения дополнительные рассуждения. По всей видимости жел.-киш. тракт человека подобен биохимическому источнику электроэнергии. В нем пища и жидкость образуют под действием соляной кислоты и ферментов электроактивные (ионизированные) растворы, суспензии, эмульсии, коллоиды. В результате получаются своеобразный электроаккумулятор (батарейка) для выработки электроимпульсов, а также отходы жизнедеятельности (его и других органов): пот, моча, метан, сероводород, кал и др. При сжигании пищи в калориметре образуются другие отходы: зола, сажа и газы (но другие). Сопоставьте эти факты и задумайтесь: «Причем здесь калория?». Не вводит ли она человечество и медицину в заблуждение, как когда-то теория теплорода?! С уважением Г. Левшин
Ответить
Знаете ли вы, что:

Когда влюбленные целуются, каждый из них теряет 6,4 ккалорий в минуту, но при этом они обмениваются почти 300 видами различных бактерий.

Израильская больница Ассута Израильская больница Ассута

Современная израильская клиника Ассута в Тель-Авиве – частный медицинский центр, который известен во всем мире. Именно здесь работают лучшие врачи с мировым име...

Читайте также