Ткемали

Традиционный грузинский соус ткемали подается, в основном, к блюдам из мяса, рыбы, птицы. Однако он также прекрасно сочетается с картофелем и нехарактерными для Грузии блюдами из макарон. Среди огромного многообразия различных рецептов довольно сложно выделить тот единственный, который считается оригинальным. Тем не менее, в состав традиционного ткемали входит, как правило, слива ткемали (также известная как алыча). Эта разновидность слив обладает выраженным кислым вкусом, которым также отличается и сам соус. Нередко, правда, место алычи в ткемали занимает другой кислый продукт, чаще всего это крыжовник или красная смородина.

Оригинальный соус обладает зеленым цветом, который ему придает недозревшая слива ткемали. Впрочем, красный цвет соуса тоже не является редкостью, однако в этом случае в его основе находится уже зрелый фрукт, цвет которого меняется на красный или желтый.

Кроме собственно сливы (или ее кислого аналога) в состав ткемали входят чеснок, молотый перец, ряд пряных трав. Как правило, в ткемали добавляют укроп, кинзу и омбало – растение, представляющее собой разновидность мяты с характерными небольшими листиками округлой формы. Его вполне можно заменить мелиссой, шафраном или сельдереем.

Любопытно, что соус наподобие ткемали делают также в некоторых странах Балканского полуострова, например, в Болгарии.

Приготовление ткемали

Приготовить этот соус можно и в домашних условиях. Конечно, желательно запастись 1,5 кг специальной алычи ткемали, что непросто ввиду ее редкой встречаемости на прилавках. С большим или меньшим успехом кислую алычу можно заменить сливой-терновкой или более привычным вариантом – спелыми синими или желтыми сливами.

Ингредиенты, которые потребуются для приготовления ткемали:

• 1,5 кг выбранных слив;
• 1 или 2 головки чеснока;
• стручок сельдерея;
• большой пучок кинзы;
• небольшой пучок укропа;
• ст. л. молотого сушеного базилика;
• ½ ст. л. сушеной и молотой петрушки;
• ½ ч. л. шафрана;
• ч. л. соли;
• ½ ст. л. молотого острого перца;
• ст. л. молотого лаврового листа
• ст. л. омбало (при наличии);
• ½ ч. л. кориандра.

Перед тем как приступить к приготовлению ткемали непосредственно, необходимо подготовить и простерилизовать тару для его хранения. Когда этот пункт выполнен, можно перейти к приготовлению соуса.

Сливы ткемали, залив водой, следует довести до кипения и готовить до тех пор, пока на большинстве из них не начнет лопаться шкурка. Как только это случилось, сливы с огня снять, вынуть из воды и выложить на сито или дуршлаг. Можно также, удалив из слив косточки и сняв с них шкурки, смолоть мякоть в блендере. Какой бы способ ни был избран, основная задача – превратить мягкие сливы в кашицу. Зелень (чеснок, кинза, укроп и сельдерей) следует вымыть и мелко нашинковать. К ним добавить лавровый лист и остальные специи и пряности.

В это время кашицу из слив необходимо вновь поставить на средний огонь, на 5-7 минут.

По истечении этого времени к уже кипящей алыче ткемали добавить мелко нарубленную смесь из зелени, после чего варить еще на протяжении 5-7 минут, периодически помешивая и снимая образовавшуюся пенку. Готовность соуса несложно определить благодаря изменению его цвета: он стал более ярким и насыщенным (цвет зависит от используемого сорта сливы). Готовый ткемали снять с огня и перелить в заранее подготовленную тару. Для того чтобы соус дольше хранился, в банку с уже налитым ткемали необходимо добавить несколько столовых ложек растительного масла, которое будет служить в качестве своеобразной крышки для ткемали. Не стоит беспокоиться о том, что масло может просочиться в сам соус – этого не произойдет, а когда настанет время отведать сливовый соус, масло необходимо слить.

Можно, конечно, отведать готовый соус сразу, однако только настоявшийся в течение 3-4 дней ткемали приобретает характерный пряный аромат и кисловатый вкус.

Хранить ткемали лучше всего в холодильнике.